3.8 如何运用互联网思维改造餐饮业？

创咖提问：卫哲老师，我是一家餐饮公司的创始人，你认为应该怎样利用互联网思维去改造升级餐饮行业呢？

我想跟你说一件有意思的事情，中国餐饮行业是数据化分析最差的行业。我在中国见过很多餐饮老板，我问他们，你卖得最好的是哪个菜？他不知道；你哪个菜的利润最高？他也讲不清楚。所以我们很看好你们年轻一代去重构这个行业。

重构餐饮业从哪里做起呢？从数据做起。先把餐饮行业的核心数据重新记录下来，你会突然发现全是机会。如果你没有这些数据，就不知道哪里改进。

为什么西餐厉害？一个汉堡、一个炸鸡翅的利润是多少，KFC是很清楚的，而且他很清楚利润最高的是那杯加了冰的可乐。所以，西方的连锁快餐是把成本合到每一个菜品的，他们计算过每一平米、每个客人赚多少钱，以及每个客人在店里待多久。

很多人说中餐连锁化做不好，我一直找其中的原因，最近才想明白。中餐厅是最没有数据化运营的公司，它的核心数据从来没有沉淀下来。所以我真的建议，你要把这个行业做得跟前辈们不一样，年轻人学习快，我建议你先从数据入手，甚至你应该招一个做数据分析的人。

什么叫互联网改造传统行业？很多人觉得是网上接了外卖、搞了点餐、加了硬件设备，不是的，是老板的互联网思维，而互联网思维的核心是数据。当你把数据摊在面前，你的解决方案就有了。

很多餐厅桌子的摆放是老板拍脑袋定的。到底应该六人桌多一点，还是四人桌多一点，或是十人桌多一点？当你有了数据，你就很清楚该怎么做了。中国餐饮业有很多预定数据，但从来没有人统计过，比如四个人、六个人分别会点什么菜。

所以，先数据化，这是中餐大革命的前提基础。当然，你的师傅做菜好不好吃这是前提，因为东西做得难吃，数据都没有。中国有很多中餐馆的东西很好吃，就是做不大，因为缺乏数据管理；他们对餐厅员工的数据管理也是一片空白，餐饮业的员工流失率最高的一个行业。

所以东西保持好吃，且不需要太好吃，过得去就可以了。因为太好吃的东西是不可复制的，如果你的大厨师特别厉害就麻烦了，15个餐厅不可能都有这样的师傅。那你如何做到标准化？这个菜做出来有这个师傅80%的水平就可以了。所以我经常说，做餐饮能够连锁的，一定不是特别好吃的东西。

创咖提问：我还面临一个棘手的问题。我们公司的几个高管是从跨国公司引进的，他们经常相互推卸责任，人事斗争严重，而我的年龄又比他们小很多，不知道该如何处理才能让他们真正团结起来？

我就想说，之前我说的文化价值观不是空的。文化价值观非常简单，就是两条底线，一条是你们公司对外做事情的底线，一条是内部团队在一起共事的底线。这两条底线不是老板一个人提出来的，我建议你们团队一起坐下来谈一谈。

阿里曾经也有过和你们类似的情况，老人新人斗，老人老人斗，新人新人斗。斗到最后，马云、关明生（Savio）、张瑛把团队拉到外面，关在一起讨论了两三天阿里的文化价值观。大家把都不喜欢的行为写下来，比如推卸责任、背后议论人，确定这些是我们从此不再做的事情；同时也把大家都喜欢做的事情写下来。这就是公司的价值观。

你把所有的新老高管都聚在一起，不讨论完，就不从要那个地方出来。与其让他们回去天天斗，还不如多花些时间来讨论。你甚至可以让所有人在上面签名。写下来以后，就要考核。

创咖提问：谁来考核呢？

你考核，他们也可以考核你。也就是你对他们，他们每个人对你。如果你违反了，你也要受罚。刚才说了，阿里巴巴的文化价值观考核是讲故事、讲例子，比如在过去一个季度里，举出你在“客户第一”这方面做得好的事例。阿里采取5分制，比如你自评4分，老板说我不同意，举出一个反对的例子，你“客户第一“这件事没做好，你只能打3.25分，就是这样谈出来的。

每个季度考核一次，慢慢就知道什么事情该做，什么事情不该做。